Stap 1
Marineer de scampi’s met een lepel olijfolie, knoflook, peper en zout. Zet ze vervolgens even opzij.
Stap 2
Snijd de kerstomaatjes in vieren en de bosui in ringetjes. Leg wat ringetjes opzij en voeg de rode kidneybonen en het limoensap toe aan de kerstomaatjes en bosui. Breng dit op smaak met peper en zout.
Stap 3
Hak de overgebleven bosui fijn en snijd de avocado in plakjes.
Stap 4
Snijd het stokbrood in plakjes van 1.5 cm dik en bestrijk deze rijkelijk met olijfolie. Bak de stukjes stokbrood krokant in een grillpan. Draai na 2 minuten het brood om, zodat elke kant mooi goudbruin wordt. Leg de plakjes even opzij op een bord met keukenpapier.
Stap 5
Verwarm een pan met wat olijfolie en bak de scampi’s gaar (+/- 3 minuten).
Stap 6
Neem voor de dressing het brood en beleg deze met de avocado, de zelfgemaakte salsa en scampi’s.
Stap 7
Werk het af met de gehakte bosuitjes en smullen maar!